Không cầu kỳ nguyên liệu, chẳng phụ gia màu mỡ, bánh mảy nhừng của người dân xứ Lạng vẫn đợi khách từ xa bằng hương vị đặc trưng khó lấp lại. Từ lá bắp cải, gạo nếp, đậu đến nhân thịt mộc nhĩ được gói gọn gàng bằng bàn tay của những người mẹ miền sơn cước, tất cả đã làm nên một món quà ẩm thực vừa mộc mạc, vừa gắn với bao ký ức xuân người xứ Lạng.
1. Tên gọi đặc biệt cho một món bánh dân dã
Nghe tên “bánh mảy nhừng”, nhiều người ngỡ ngàng bởi cái tên ngồ ngộ mà gần gũi. Theo giải thích của ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn: “Mảy có nghĩa là măng, nhừng có nghĩa là hấp cách thủy” – cách gọi mô tả xuất phát từ nguyên liệu ban đầu là bẹ măng và cách chế biến hấp.
Từ những ngày xưa khó khăn, đồng bào đã tận dụng bẹ măng, thịt lợn và mộc nhĩ làm món ăn vừa ngon vừa tiện. Ngày nay, khi đời sống nâng cao, tên gọi ấy vẫn giữ nguyên như một phần ký ức, còn nguyên liệu và cách làm đã được cải biến linh hoạt, gần gũi hơn với khẩu vị hiện đại.
2. Cách làm bánh: cầu kỳ nhưng mang đậm chất xứ cao
Để làm ra những chiếc bánh mảy nhừng thơm ngon, mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo. Nguyên liệu làm bánh gồm có bột gạo bao thai, thịt nạc vai, mộc nhĩ, hạt tiêu, hành khô, rau mùi tàu và lá bắp cải.
Gạo bao thai là loại gạo vụ trước, hạt to tròn, được ngâm từ 5 đến 6 tiếng trước khi đem xay thành bột nước. Sau đó, bột được đun trên bếp lửa nhỏ, vừa đun vừa quấy đều tay để đạt độ sánh. Bí quyết là cho một chút dầu ăn và muối vào nước đun sôi trước, rồi mới đổ bột vào khuấy. Khi bột đạt đến độ sánh vừa phải, không quá lỏng cũng không quá đặc thì đạt.
Nhân bánh được làm từ thịt lợn nạc vai xay nhỏ, xào cùng với mộc nhĩ đã thái sợi, hạt tiêu, hành khô phi thơm, nêm gia vị vừa ăn. Mỗi gia đình có cách trộn riêng. Một số nơi cho nhân vào đảo cùng bột lúc còn nóng. Tuy nhiên, cách giữ được hương vị tốt nhất là để bột và nhân nguội rồi mới trộn lại, sau đó cho thêm một chút rau mùi tàu để tăng hương thơm và giữ nguyên độ tươi của nhân.
Lá bắp cải được chọn thay cho bẹ măng ngày xưa vì dễ kiếm, dễ ăn và có vị ngọt mát. Cây bắp cải được chọn là loại to, cuộn chặt. Lá được tách ra, bỏ cuống, trần với nước muối loãng để giữ màu xanh và giúp mềm, dễ gói hơn.
Sau khi trộn đều nhân và bột, người làm sẽ khéo léo gói bằng lá bắp cải thành những chiếc bánh vừa ăn, rồi đem hấp cách thủy trong khoảng 30 phút. Bánh chín sẽ có mùi thơm đặc trưng, lớp bột dẻo thơm quyện cùng vị béo của thịt và mùi thơm mộc nhĩ, rau mùi tàu.
Do thành phần chủ yếu là bột gạo và rau nên bánh mảy nhừng không bảo quản được lâu, chỉ dùng ngon nhất trong ngày. Nếu không để tủ lạnh, bánh rất dễ hỏng. Vì thế, bánh thường được làm và bán trong ngày tại các phiên chợ, chủ yếu phục vụ người dân Lạng Sơn.
3. Hương xuân trong mỗi chiếc bánh mảy nhừng
Bánh mảy nhừng là món quà không thể thiếu trong những ngày tết trên mâm cỗ người Tày, Nùng. Từ bao đời, cứ mỗi độ xuân về, nhà nhà đã giã gạo, ngâm đậu để gói mảy nhừng dâng lên bàn thờ tổ tiên. Món bánh này cũng được mang làm quà biếu khách xa, bằng chính tâm tình và bàn tay của người làm.
Cách ăn cũng giản dị như món bánh: dùng dao cắt lá theo vòng tròn, cầm bánh lên bàn tay và từ tốn thưởng thức. Vỏ bên ngoài dai dẻo, nhân thịt béo ngậy, quyện trong mùi lá bắp cải thơm thỏm, dường như gợi lại hơi xuân đầu bếp, hơi nếp nhà sàn, hơi lửa tấp nập ngày tết.
4. Từ ẩm thực trở thành sản phẩm du lịch
Giờ đây, bánh mảy nhừng không chỉ là món ăn ngày tết mà còn xuất hiện nhiều trong những gói quà du lịch xứ Lạng. Nhiều câu lạc bộ phụ nữ đã biến tấu bánh với nhiều loại nhân hơn (nhưng vẫn giữ đặc trưng truyền thống), đóng gói đẹp mắt, gắn nhãn truyền thống địa phương, trở thành sản phẩm đặc trưng gắn với du lịch văn hóa.
Khách tới Lạng Sơn nay không chỉ lên Mẫu Sơn săn mây hay nghe sli giao duyên, mà còn được trực tiếp làm bánh, được nghe bà con kể về ngôn ngữ đặt tên bánh, được ngồi quanh bếp đá bếp lửa, cùng nỗi lá, buộc dây gói bánh. Một chiếc bánh, một hương vị, một câu chuyện, tất cả đều trở thành trải nghiệm đầy cảm xúc với du khách muốn hiểu về mảnh đất này từ những điều bình dị.
Bánh mảy nhừng không chỉ là một món bánh – đó còn là hơi xuân, là bàn tay, là ký ức của người Lạng Sơn đượm đà nghĩa tình.
